Acescence
Formation d'acide acétique en excès dû à des bactéries donnant un piqué (odeur acescente et goût de vinaigre).

A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée. Réglementation qui personnalise, selon un cahier des charges relativement précis (sur l'aire concernée, les cépages, les rendements...), les vins d'un terroir particulier. Il existe plus de 400 appellations d'origine contrôlée en France et des systèmes comparables en Europe (par exemple D.O.C et D.O.C.G en Italie).

Acerbe
Acide comme un fruit encotre vert.

Acide malique
Acide très présent dans les raisins verts qui s’estompe avec la maturité du fruit. Se transforme an acide lactique (arômes lactés) par la fermentation malolactique.

Acidité
Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne le mordant, la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et en acidité volatile. Les acides tartriques, maliques et citriques sont les acides fixes les plus courants.

Acidité volatile
L'acide acétique est l'acide volatile dominant. L'acide volatile est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu'il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin n'a plus de valeur marchande.

Acidulé
Caractérise un niveau important d'acidité. Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur.

Aéromètre
Appareil de mesure de la densité du moût.

Agressif
L'excès d'acidité ou de tannins agresse les muqueuses.

Aigre
Présence d'un niveau élevé d'acidité de type vinaigre.

Aimable
Agréable à boire.

Alcool
Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degré, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche.

Alcooleux
Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool.

Aligoté
Cépage blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligoté", vin de carafe à boire jeune.

Altesse
Cépage blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse.

Amer
Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, le salé et l'acide). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs.

Ampélographie
Science qui étudie la vigne, les cépages et le raisin.

Ample
Vin ayant une large palette aromatique en rétro-olfaction occupant pleinement la bouche.

Amylique
Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais, due à un excès d'alcool amylique. Provient généralement d'une vinification à température trop basse.

Animal
Ensemble d'odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherchées dans les vins rouges, maintenant souvent perçues comme un défaut.

Anthocyanes
Pigments rouges du raisin, situés dans la peau et les pépins, qui donnent les couleurs aux vins rosés et rouges.

Âpre
Vin dominé par des tannins excessifs.

Apyrène
Adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Aqueux
Vin peu concentré, issu d'une matière diluée par la pluie avant ou pendant les vendanges.

Aramon
Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.

Aranéeux
Comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aranéeux lorque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.

Arbois
Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura).

Aromatique
Important niveau d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui sont naturellement prononcés.

Arôme
En toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro-nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issus du vieillissement.

Arrufiac
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.

Assemblage
Mélange après fermentation de vins issus de même origine mais de cépages différents, ce qui permet d'obtenir les différentes cuvées d'un domaine.

Astringent
Marqué par des tannins un peu âpre qui dessèchent les gencives. Acceptables pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s'arrondir. Risque de sécher au vieillissement

Austère
Vin peu aromatique, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes.

Auxerrois
Cépage lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donné aussi au malbec, à Cahors.

Balsamique
Catégorie d'odeurs (résine, encens, pin...).

Balthazar
Bouteille d'une contenance de 12 litres.

Baroque
Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde.

Barrique d'un vin
Barrique ayant déjà été utilisée pour la conservation d'un vin, par opposition à une barrique neuve. Une barrique de deux vins indique un fût ayant été utilisé deux années consécutives.

Bâtonnage
Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

Baumé
Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).

Biodynamie
Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

Biologie
La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l'on fait appel aux labours, à l'épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu'eux.

Blanc de blancs
Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.

Blanc de noirs
Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs. Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges.

Blanc fumé
Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "pouilly-fumé" (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne).

Boisé
Le séjour du vin dans du bois lui confère des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé, selon le degré de brûlage du bois.

Bonde
Pièce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

Botrytis
Le botrytis cinerea est un champignon qui se développe sur les grappes par temps humide. Il peut avoir des conséquences néfastes, notamment pour les vins rouges, ou avantageuses lorsqu'il engendre la pourriture noble.

Bouche
Ensemble des caractères perçus par la bouche que l'on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et finale.

Bouchonné
Odeur de moisi apportée par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité.

Bouquet
Caractères olfactifs perçus par le nez et en rétro-olfaction. Exclusivement réservé aux parfums issus du vieillissement (dits secondaires ou tertiaires).

Bourboulenc
Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne.

Bourru
Vin en cours de fermentation, trouble, riche en sucre et en gaz carbonique, que l'on boit à l'automne au début de la vinification.

Bouteille
La taille standard internationale est la bouteille de 75 cl. Presque tous les grands vins diffusés dans le monde sont vendus dans des bouteilles de cette capacité (voir aussi magnum, double-magnum, jéroboam et impériale)

Breton
Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire.

Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

Brûlé
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.

Brut
Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

Cabernet franc
Ce cépage a tendance à être mésestimé par rapport au Cabernet Sauvignon alors qu’il est majoritaire dans beaucoup de Saint-émilion (Cheval-Blanc). Il fait aussi la réussite des Chinons de la Vallée de la Loire. On le retrouve en Italie, en Europe de l’Est ou au Chili. Moins tannique que le Cabernet Sauvignon. Senteurs de fruits tels que framboise, et florales.

Cabernet sauvignon
On le remarque beaucoup dans le Médoc, en Californie et encore dans bien d’autres régions. C’est le cépage rouge le plus répandu. Plus riche en tanin que le merlot. Forte couleur et arômes très complexes.

Cachet
Impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant.

Canaille
Jeune, désaltérant et frais (primeur).

Capiteux
Vin riche en alcool, à la limite du fatiguant

Caractère
Impression d'ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.

Carignan
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés.

Caséine
Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs.

Casse
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.

Caudalie
Unité de mesures (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand.

Cave
Lieu de fabrication du vin.

Cep
Pied de vigne.

Cépage
Il s’agit du type de vigne que l’on utilise pour produire le vin, par exemple : merlot, chardonnay, riesling, cabernet sauvignon, etc….

César
Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain).

Chai
Lieu où se déroule la vinification.

Chaleureux
Vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu'un vin capiteux.

Chambré
Se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Chapeau
Dans la méthode de vinification en rouge, c'est la masse compacte formées des parties solides de la vendange (peaux, pépins, raisins) qui flotte au-dessus du vin, poussée vers le haut par le gaz carbonique lors de la fermentation.

Chaptalisation
Addition de sucre au moût. L'addition de 17 grammes de sucre par litre de moût entraîne la formation d'un degré d'alcool supplémentaire.

Chaptalisé
Perception de l'addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l'alcool et la matière

Chardonnay
Très célèbre raisin blanc, surtout cultivé en Bourgogne où il attend des sommets de réussite (Montrachet, Corton-Charlemagne). Il est aussi un composant majeur d’un grand nombre de champagnes (blanc de blancs). Il produit un vin riche, équilibré avec des arômes exceptionnels (miel, acacias, grillés). Très utilisé dans la Napa Valley californienne et en Australie.

Charme
Plaisant et discret.

Charnu
Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux.

Charpenté
Mesure d'intensité des tannins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir.

Chasselas
Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions.

Chaud
Qui chauffe.

Chaussage
Labour d'automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes(voir déchaussage).

Chenin
Raisin blanc prédominant dans la vallée de la Loire. On peut aussi l’appeler Pineau de la Loire. On en fait des vins secs, demi-secs ou liquoreux (tilleul, coing). Utilisé aussi en Californie et en Afrique du Sud.

Chenin blanc
Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent.

Chlorose
Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Cinsaut
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités.

Clair
Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.

Clairet
Vin issu d'une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Claret
Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

Clavelin
Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura.

Clavelin
Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d'une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.

Climat
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.

Clone
Ensemble des pieds d'une vigne reproduits en laboratoire à partir d'un seul pied-mère, ayant par conséquent la même composante génétique.

Clos
Parcelle de vigne entourée de murs.

CM
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

Col
Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Collage
Opération qui consiste, avant la mise en bouteille, à clarifier et à stabiliser le vin.

Colombard
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs.

Complanter
Ne remplacer dans la vigne que les pieds manquants.

Complet
Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.

Confusion sexuelle
Cette méthode de lutte contre les parasites consiste à installer dans le vignoble des capsules qui exhalent le parfum hormonal des papillons femelles, induisant les mâles en erreur qui s'épuisent à les rechercher, limitant ainsi la reproduction.

Coopérative
Cave gérée en commun par un groupement de vignerons. Plus de 1 000 coopératives vinifient environ 30 % du vin français.

Corbu
Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.

Cordial
Des vins souriants, sans traits de caractères particuliers : des vins faciles à boire pour tout le monde.

Cordon
En matière de vin effervescent, ce terme désigne l'anneau de bulles situé à la surface du vin lorsqu'il est dans le verre.

Corps
Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.

Corsé
Vin bien constitué (charpente, gras) avec une bonne présence alcoolique.

Cot
Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et moelleux.

Coulant
Comme le terme gouleyant, indique un vin souple et agréable à boire.

Couleuse
Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.

Coulure
Flétrissure ou développement inégal des fleurs et des raisins.

Coupage
Mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot).

Courgée
Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura, (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).

Court noué
Malformation de la feuille et des rameaux de la vigne, qui traduit la présence d'une affection virale.

Crémant
Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale.

Creux
Se dit d'un vin sans consistance.

Cru
Désigne un terroir délimité produisant un vin personnalisé et reconnu comme tel. Un cru peut être la propriété d'un seul (à Bordeaux, on parlera d'un château comme d'un cru) ou être divisé parmi plusieurs propriétaires (comme en Bourgogne)

Cru bourgeois
Appellation du bordelais.

Cru classé
Classement des grands châteaux de Bordeaux.

Cryptogamique
Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.

Cuisse
Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

Cuvaison
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

Cuvée
Vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Dame jeanne
Bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d'en faciliter le transport.

Débourbage
Etape de la vinification qui consiste à éliminer, juste avant la fermentation les bourbes d'un vin de raisins blancs. Les bourbes sont des particules en suspension (terre, débris solides du raisin) qui pourraient apporter un goût désagréable au vin.

Débourrement
Moment où éclosent les bourgeons et apparaissent les premières feuilles. Il a lieu vers la fin mars ou le début du mois d'avril, selon les cépages et les vignobles.

Décanter
Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d""origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

Déchaussage
Pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps(voir chaussage).

Déclassement
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table".

Décuvage
Opération qui consiste à transvaser le vin de la cuve après la fermentation alcoolique. On obtient le vin de goutte.

Dégorgement
Opération qui suit le remuage et qui consiste à retirer les dépôts collectés dans le goulot des bouteilles. Deux méthodes sont utilisées : le dégorgement manuel (on ôte la capsule, le dépôt est éjecté et l'on rebouche immédiatement la bouteille) ou le dégorgement à glace (on place la bouteille dans une saumure glacée, puis on retire le dépôt sans perte de vin).

Degré d'alcool
Depuis 1980, le degré est mesuré en pourcentage d'alcool pur dans le vin.

Délicat
Vin léger et fin.

Demi-sec
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'expédition.

Demoiselle
Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Dense
Vin issu d'une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives.

Dentelle
Vin blanc très fin (champagne mousseux).

Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter).

Dépouillé
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel.

Déséquilibré
Le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l'acidité, au nez, le boisé.

Désséché
Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par les tannins ou l'acidité.

Détartrage
Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Distillation
Séparation par chauffage des constituants d'un liquide.

Distingué
Vin élégant qui a de la personnalité.

Dosage
Concerne le champagne. Au moment du dégorgement de la bouteille, lorsque le vin a pris ses bulles, le producteur ajoute traditionnelement une petite dose de liqueur de dosage pour "arrondir" son vin. Cette liqueur apporte le plus souvent entre 5 et 15 grammes de sucre par litre pour les vins bruts et le double pour les extra-secs. Tout l'art de "l'expéditeur" consiste à marier harmonieusement cette liqueur au vin. Mieux vaut attendre une année après le dosage pour que l'ensemble soit fondu.

Double-magnum
Contenant équivalent à 4 bouteilles, soit 3 litres.

Douceatre
La bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d'acidité.

Doucereux
Léger déséquilibre vers la saveur sucrée.

Douelle
Planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

Doux
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Dur
Excès de tannins et d'acidité. Peut s'atténuer dans le temps.

Duras
Cépage noir produit surtout à Gaillac.

Durif
Cépage noir du Dauphiné.

Echaudage
Lorsque la température s'élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.

Echelle des crus
Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.

Eclaircissage
Opération qui consiste à débarasser la vigne de ses jeunes pousses inutiles.

Ecoulage
Opération qui consiste à soutirer le vin rouge ou rosé qui s'écoule spontanément de la cuve de fermentation par simple gravité. L'écoulage se fait après la fermentation et marque la fin de la macération.

Efaflage
Elimination de la partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le moût, elle donne un goût herbacé au vin.

Effervescent
Se dit d'un vin dégageant des bulles de gaz.

Egrappage
L'opération est aujourd'hui mécanique et consiste à séparer les raisins de la rafle.

Elégant
Vin distingué qui a de la personnalité.

Elevage
Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

Elevage sur lies
Méthode de conservation des vins qui consiste à ne pas les débarasser de leurs lies pendant leur vieillissement.

Empyreumatique
Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron).

Enjoué
Jeune et guilleret.

Entre-noeud
Voir mérithalle.

Enveloppé
Vin riche en alcool présentant du gras et du moelleux.

Epais
Impression d'ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et, en bouche, une impression de lourdeur et beaucoup de matière.

Epanoui
Vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d'intensité et de complexité et les tannins sont fondus.

Epicé
Catégorie de parfums de type poivré, mais aussi de girofle, de genièvre, de muscade, voire de persil, de cerfeuil.

Equilibré
Harmonieux dans toutes ses qualités.

Equilibre
Pour les vins blancs, les éléments qui participent à l'équilibre sont l'acidité, d'une part, et l'alcool et le sucre résiduel, d'autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps. L'équilibre est une notion fondamentale de la dégustation.

Erinose
Affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.

Etampage
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

Etoffe
Vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir.

Etoffé
Robuste, vigoureux.

Eventé
Vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d'une oxydation prolongée.

Excoriose
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Extra-brut
Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

Extraction
Action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Extrait sec
Ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'apprécier l'authenticité d'un vin.

Fade
Manquant de saveur en raison d'une acidité anormalement basse.

Faible
Impression d'ensemble indiquant que le vin est déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la matière première. S'applique aussi à chacune de ses composantes séparément (on dit par exemple "faible en acidité").

Fait
Vin achevé qu'il est temps de boire.

Fatigué
Le vin a perdu provisoirement ses qualités, par exemple, après un transport. Une seule solution, le laisser reposer.

Féminin
Caractérise un vin léger et tendre.

Fer
Cépage noir donnant des vins de garde.

Fermé
Vin est en transition entre ses arômes primaires de fruit et ses arômes secondaires en devenir. A ce stade, l'acidité, les tannins, la structure ressortent et le vin est olfactivement bloqué.

Ferme
A la fois niveau d'intensité d'acidité (il y en a un peu plus que dans un vin vif) et niveau d'intensité des tannins (un peu moins de tannins que dans un vin âpre). Désigne un vin qui a du corps et du nerf.

Fermentation alcoolique
Transformation des sucres en éthanol, alcool principal.

Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Elle diminue l'acidité et assouplit le vin. Elle est bénéfique aux vins rouges et à certains vins blancs qui sont ensuite élevés en fût de chêne. On l'évitera en revanche pour les vins blanc qui recherchent fraîcheur et arômes.

Feuillette
Fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Fillette
Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d'une contenance de 35 centilitres.

Filtration
Technique qui consiste à clarifier les vins en faisant passer le vin à travers une couche filtrante (terre, plaque ou membranes).

Finale
Prolongation des goûts et des arômes, une fois le vin avalé.

Finesse
Qualité d'un vin délicat et élégant.

Floral
Catégorie de parfums s'apparentant aux fleurs (acacia, aubépine, pivoine, rose, violette).

Flou
Indique un manque de limpidité du vin. Parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique.

Folle blanche
Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant).

Fondu
Désigne un vin généralement vieux où les diverses composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlées.

Fort
Se dit d'un vin apparemment très alcoolisé.

Foudre
Récipient en bois, souvent en chêne, d'une contenance de 50 à 500 hectolitres.

Foulage
Juste avant la mise en cuve pour la fermentation, le raisin est légérement écrasé dans un fouloir. La pellicule du raisin est alors rompue afin de dégager le jus contenu dans la pulpe.

Foxé
Catégorie particulière de parfums entre le renard et la punaise écrasée. Parfums typiques de certains cépages hybrides.

Frais
Indique un niveau d'acidité agréable sans être excessif, qui donne une impression de fraîcheur en bouche. Parfois utilisé pour indiquer que le vin n'a pas vieilli.

Franc
Qui n'a pas de faux goûts, mais ceux de son raisin et de son terroir.

Friand
Vin avec un niveau d'acidité agréable et fruité.

Fruité
Vin qui dégage une agréable impression de fruit.

Fumé
Nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrahs.

Fumet
Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins.

Gamay noir
Cépage rouge précoce, un peu acide et agréable en primeurs. On le trouve en Beaujolais, en Auvergne et dans le Val de Loire.

Garde
Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Gazéifié
Vin rendu effervescent par addition de gaz carbonique.

Généreux
Riche en alcool, mais équilibré.

Générique
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château; par abus, employé parfois pour désigner les appellations régionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...).

Gewurztraminer
Cépage alsacien rose, très aromatique.

Glycérine
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Glycerol
Tri-alcool légèrement sucré, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.

Gouleyant
Désigne un vin frais et léger, qui se boit facilement.

Graisse
Altération du vin devenu hileux et visqueux.

Grand
Sous-entendu grand vin, indique un vin dépassant la moyenne.

Grand vin
Sur les étiquettes n'a aucune signification légale.

Gras
Onctueux, plein, harmonieux.

Gravelle
Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.

Graves
Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.

Greffage
Depuis l'invasion du phylloxéra à la fin du 19ème siècle, les vignes européennes sont greffés afin de résister au phylloxéra. Le greffage consiste à fixer une variété-greffon qui sera la partie aérienne (feuille, tige, raisin) de type vitis vinifera à un porte-greffe d'origine américaine. Les portes-greffes portent des noms ou des numéros.

Grenache
Raisin à la base des Châteauneuf-du-Pape et des Gigondas. On le retrouve aussi dans le Languedoc Roussillon et en Espagne. Il produit des vins très fruités et corpulents.

Gris
Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.

Grolleau
Cépage noir du Val-de-Loire.

Gros plant
Nom donné au cépage folle blanche dans la région de Nantes.

Grossier
Impression d'ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère. Qualifie aussi de grosses bulles pour les champagnes.

Guyot
Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale.

Harmonieux
Les constituants du vin sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu'à se fondre ensemble.

Hautain
Taille de la vigne en hauteur.

Hectare
10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.

Hectolitre
100 litres.

Herbacé
Catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle.

Honnête
Vin droit, sans défaut, franc qui possède les qualités minimales.

Hybrides
Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes. Interdits par la législation française.

I.N.A.O.
Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

I.T.V.
Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.

Impériale
Contenant équivalent à 8 bouteilles soit 6 litres.

Involuté
Se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté (voir ce terme).

Jacquere
Cépage blanc, produit en Savoie et dans le Dauphiné, donnant un bon vin à boire assez rapidement.

Jambes
Traces que laisse un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées.

Jéroboam
Contenant équivalent à 6 bouteilles soit 4,5 litres.

Jurançon
Blanc, peu répandu présent encore en Charente; Noir, cépage accessoire du Sud-Ouest au vin assez commun.

Lactique
Acide obtenu par la transformation de l'acide lactique (malolactique). Aussi catégorie de parfums des produits dérivés du lait (beurre frais), dans le chardonnay notamment.

Larmes
Traces que laisse un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées.

Léger
Vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tannin, mais équilibré.

Léger
Peu alcoolisé, discret.

Levurage
Opération qui consiste à ensemencer les moûts avec des souches de levures soigneusement sélectionnées en fonction du type de vinification souhaitée (à basse température, à fort taux d'alcool...).

Levure (goût de)
Les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux élevés sur lies).

Levures de tirage
Dans la fabrication des vins effervescents, levure ajoutée au vin mis en bouteilles, afin de lancer la seconde fermentation, qui permettra la création de bulles.

Levures indigènes
Levures propres au domaine d'un viticulteur, par opposition aux levures sélectionnées.

Lie
Dépôt qui apparaît au fond de la cuve, du fût ou de la bouteille, après la fermentation ou le stockage du vin. Pour les vins blancs, les lies jouent un rôle essentiel, apportant matières azotées et arômes.

Limbe
Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

Limpide
Vin de couleur claire et transparente sans matière en suspension.

Liqueur de dosage
Solution de vin et de sucre que l'on ajoute aux vins effervescents après le dégorgement, juste avant l'expédition et qui détermine le type du vin (sec, demi-sec, doux...).

Long
Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot "persistance").

Longueur en bouche
Sensation agréable et persistante laissée par un vin après la dégustation.

Louche
La robe est trouble, ce qui est normal en cours de fermentation ou d'élévage mais très anormal en bouteille, car le vin est alors attaqué par une maladie microbienne.

Lourd
Mesure la richesse du vin et, plus spécifiquement, sa consistance. Encore plus consistant, il serait visqueux. Implique une déficience d'acidité. Souvent utilisé pour désigner un vin chargé en alcool.

Loyal
Qui exprime ses qualités annoncées.

Lumière (goût de)
Goût anormal développé par certains vins, et particulièrement le champagne, laissés à la lumière.

MA
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.

Macération carbonique
Mode de macération utilisé notamment pour produire les vins rouges primeurs, qui consiste à mettre en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique. Les vins ainsi macérés se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins.

Mâche
Vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l'impression de la mâcher.

Madérisé
Vin ayant perdu sa saveur d'origine.

Magnum
Contenant équivalent à 2 bouteilles, soit 1,5 litres.

Maîgre
Vin de faible consistance, manquant de moelleux et même de matière.

Malbec
Nom donné en Bordelais au cépage Cot.

Manseng
Gros manseng et petit manseng sont les deux cépages blancs de base du jurançon.

Marc
Résidus solides issus du pressoir après extraction du jus (peau, pépins, rafles...).

Marie-Jeanne
Bouteille d'une contenance de 3 litres. Aussi appelé Double-Magnum.

Marsanne
Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l'hermitage.

Mathusalem
Bouteille d'une contenance de 6 litres. Aussi appelé Impériale.

Mauzac
Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.

Mécabeu
Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse.

Méchage
Opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.

Melchior
Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Melon
Nom d'un cépage de Côte-d'Or qui a pris le nom de muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable à consommer en primeur ou en vin sur lies.

Mercaptan (goût de)
Composé soufré donnant des odeurs noséabondes de sueur, d'ail, voire d'oeuf pourri. Lié à la réduction par manque d'aération.

Mérithalle
Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

Merlot
Cépage caractéristique des vins du Bordelais en particulier dans le Libournais (Saint-émilion Pomerol,…). Il se traduit par souplesse et rondeur. On le voit aussi cultiver aux Etats-Unis, au Chili, en Australie, en Nouvelle-Zélande. C’est un cépage qui s’allie très bien au bois. Les arômes de fruits rouges sont très présents.

Merrain
Bois fendu en planches servant essentiellement à la fabrication de barriques ou de fûts.

Meunier
Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.

Mildiou
Maladie de la vigne apparue en France à la fin du siècle dernier. Elle est due à un champignon qui, par temps pluvieux, attaque le tissu végétal.

Millerandage
Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.

Millésime
Année qui figure sur l’étiquette du vin, correspondant à son année de vendange.

Mince
Vin manquant de structure et de caractère.

Mistelle
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool.

Moelleux
Pour un vin blanc doux, représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu'un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges, c'est un vin gras et souple (peu acide).

Moisi
Mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris.

Mondeuse
Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.

Mordant
Niveau d'acidité excessif. Peut, dans certains cas, être flatteur.

Mordoré
Se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Mourvèdre
Cépage noir de Provence donnant des vins fins de grande garde.

Moustillant
Se dit d'un vin légèrement effervescent.

Moût
Produit liquide obtenu après le pressurage ou le foulage à partir des raisins frais. Dans le cadre de la législation européene, le moût doit avoir un degré d'alcool inférieur à 1°. C'est donc du jus de raisin non fermenté.

Muscadelle
Cépage blanc du Bordelais associé au sémillon et au sauvignon.

Muscadet
Cépage blanc cultivé en Loire-Atlantique, qui donne un vin de carafe très frais.

Muscat
Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée. Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.

Muscaté
Parfum caractéristique rappelant le cépage muscat.

Muselet
Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

Musqué
Parfum lourd et capiteux rappelant le musc.

Mutage
Signifie rendre le moût "muet". Cette opération consiste à arrêter la fermentation d'un moût, soit en ajoutant de l'alcool (vins doux naturels) ou de l'anhydride sulfureux (vin liquoreux et moelleux de Bordeaux ou de Loire).

Nabuchodonosor
Bouteille d'une contenance de 15 litres.

ND
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

Negrette
Cépage noir donnant un vin riche, coloré et peu acide.

Nerveux
Avec une acidité soutenue mais agréable.

Net
Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.

Neutre
Se dit d'un vin sans personnalité.

Niellucio
Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio).

NM
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

Noble
De supériorité durable et indiscutable.

Nouaison
Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.

Nouveau
Se dit d'un vin des dernières vendanges.

O.I.V.
Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin.

O.N.I.Vins
Office National Interprofessionnel des Vins; organisme ayant pris la suite de l'O.N.I.V.I.T. dans sa mission d'orientation et de régularisation du marché du vin.

Odeur
Caractérise les parfums perçus directement par le nez. A ne pas confondre avec les arômes qui sont perçus par la bouche, en rétro-olfaction.

Œil
Synonyme de bourgeon.

Oenographile
Collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

Oenologie
Science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Oenophile
Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un champignon parasite, venu d'Amérique. Le champignon se développe sur les parties vertes où il puise les éléments nécessaires à sa survie. Ce champignon peut provoquer l'anéantissement complet d'une récolte. On le combat avec du soufre.

Olfaction
Activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

Onctueux
Pour des vins doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux. Plus généralement, c'est un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse.

Organoleptique
L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Ouillage
Opération qui consiste pendant l'élevage du vin à remplir régulièrement les fûts (ou les cuves) pour maintenir pleins les récipients afin d'éviter au maximum le contact du vin avec l'air.

Ouvert
Se dit d'un vin épanoui, prêt à boire.

Ovoïde
Une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l'aspect, la forme d'un oeuf.

Oxydation
Action de l'air sur certains composants du vins (tannins, fer, acide sulfureux) et qui modifie l'aspect et le goût du vin. La madérisation ou l'affinage des vins blancs sont ainsi le résultat d'une oxydation.

Oxydé
Se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Pâle
Indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée.

Parfum
Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative.

Passerillage
Moment où les grappes séchent sur pied, sans être atteintes de pourriture noble. La palette d'arômes se révèle différente de celle obtenue avec des raisins botrytisés.

Pâteux
Indique un vin blanc avec beaucoup de sucre et trop peu d'acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c'est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en final.

Perlant
Se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.

Persistance
Synonyme de longueur qui traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d'un vin.

Pétillant
Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

Pétiole
Partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe. Il est quelquefois appelé queue de la feuille.

Petit
Se dit d'un vin soit décevant, soit aimable et familier.

Petit verdot
L'un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les cabernets et le merlot.

Phénologique
Période répère individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.

Phylloxéra
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

Pièce
Unité de mesure qui correspond au volume d'une barrique, soit 228 litres en Bourgogne, 205 en champagne.

Pierre-à-fusil (odeur de)
Parfum typique de l'étincelle produite par le choc d'un silex et qu'on trouve dans certains sancerres ou chablis.

Pigeage
Opération qui consiste à enfoncer le chapeau dans la partie liquide (moût) en pleine fermentation afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact avec ce qui deviendra le vin.

Pineau d'aunis
Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.

Pinot noir
Le pinot noir a un nom qui lui réussit merveilleusement : la Bourgogne. On le voit rarement se mélanger avec d’autres cépages. Il est aussi très utilisé en Champagne. Il se caractérise par une robe rouge rubis étincelante. On y retrouve souvent des parfums de griotte, cassis. Le pinot noir est utilisé dans une moindre mesure en Suisse, aux USA (Oregon) et en Allemagne.

Piquant
Apre et acide.

Piqué
Odeur aigre (vinaigre) d'un vin atteint d'acescence.

Plat
Vin aromatiquement déficient avec peu d'acidité et peu de matière. Sans saveur, vin triste.

Plein
Consistant et équilibré, qui a du corps.

Pointe
Mise sur pointe. Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer.

Polyphénols
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

Porte-greffe
A cause du phylloxéra (fin du 19ème siècle), les cépages européens sont tous greffés. Il existe une multitude de porte-greffes.

Poulsard
Cépage noir, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.

Pourri (goût de)
Elaboré à partir de raisins atteints de pourriture grise, les vins manquent de netteté aromatique pouvant aller jusqu'à des odeurs de moisi.

Pourriture noble
Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.

Presse
Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.

Pressurage
Opération qui consiste à séparer le moût ou le vin des matières solides qui les imprégnent.

Prêt
Se dit d'un vin dont l'évolution est achevée et qui demande à être bu.

Primeur
Vin élaboré rapidement. Les primeurs peuvent sortir des chais dès le 15 novembre.

Prise de mousse
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.

Pruine
Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.

Puissant
Plein, corsé, avec du bouquet, et fortement alcoolisé.

Racé
Typique de son terroir.

Rafle
Partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le vin, elle donne un goût herbacé au vin.

Raide
Se dit d'un vin tannique et acide.

Rancio
Terme espagnol définissant les parfums de noix, de torréfaction que prennent certains vins après une longue et lente oxydation (vins jaunes, Xérès).

Râpeux
Indique un vin avec un niveau de tannins particulièrement élevé.

Ratafia
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.

RC
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.

Rêche
Le niveau de tannin d'un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs.

Réhoboam
Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

Remontage
Opération qui consiste à pomper le vin dans le bas de la cuve et à le rejeter en pluie dans le haut de la cuve.

Remuage
Opération qui consiste, dans la fabrication des vins effervescents, à tourner régulièrement un ensemble de bouteilles installées sur des pupitres inclinés ou des gyropalettes et qui permet de faire descendre les dépôts dans le goulot.

Révoluté
Se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce terme).

Riche
Ample, puissant, généreux et équilibré.

Riesling
Noble raisin qui donnent les vins les plus distingués de la vallée du Rhin (Alsace). Il produit des vins secs ou liquoreux. Bouquet riche. Beaucoup de corps et bien charpenté. Arômes souvent d’agrumes et d’épices. On le retrouve aussi en Afrique du Sud et en Australie.

RM
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Robe
Aspect et couleur du vin.

Rolle
Cépage blanc de Provence et du Pays niçois donnant des vins très fins.

Romorantin
Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.

Rond
Vin rouge souple, légèrement velouté et équilibré, suffisamment riche en alcool, avec une acidité pas trop prononcée.

Rôti (goût de)
Utilisé spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit "rôti plein". Donne des arômes de confits.

Roussanne
Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin.

Rude
Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.

Sacy
Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.

Saignée
On saigne une cuve lorsqu'on en fait écouler prématurement le moût rouge en fermentation. C'est ainsi que l'on fabrique par exemple les vins rosés ou clairets.

Saint-Pierre
Cépage blanc donnant un vin acide que l'on trouve dans l'Allier.

Salmanazar
Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sauvignon
On l’utilise avec le Sémillon pour produire les plus grands du Bordelais, en allant des Sauternes au Graves. Les Sancerres de la vallée de la Loire ne sont faits que de Sauvignon. Il se traduit par des senteurs herbacées. On le cultive en Californie, en Italie et en Nouvelle-Zélande où il fournit d’excellents résultats.

Savagnin
Cépage jurassien donnant le célèbre vin jaune et dont des variétés roses existent en Alsace (klevner et gewurztraminer).

Saveur
Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.

Sciacarello
Cépage noir, cultivé en Corse, produisant un vin charnu et fruité.

Sec
Sans charme, manque de douceur.

Séché
Apre et plat.

Sélection clonale
Ensemble des pieds de vigne reproduits en laboratoire à partir d'un seul pied-mère, ayant par conséquent la même composante génétique.

Sélection massale
Sélection traditionnelle qui consiste à choisir les plus beaux ceps que l'on reproduit. L'objectif est de maintenir la diversité de la polulation. La sélection clonale reproduit un exemplaire à l'identique, en laboratoire.

Sélection parcellaire
Lorsque les cuvées correspondent chacune à une parcelle délimitée.

Sémillon
Ce cépage est utilisé pour un grand nombre de vins liquoreux tels que Sauternes, Loupiac, Montbazillac. On le retrouve aussi en sec parmi les graves et les vins du Sud-Ouest. La Californie et l'Australie le cultive aussi. Il se traduit souvent par des arômes mielleux et de fruits confits.

Sévère
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.

Séveux
Indique un vin concentré issu d'une belle matière première; utilisé aussi parfois dans le sens d'un vin riche en alcool et en arômes.

Sirupeux
Vin très concentré, à la manière d'un sirop, souvent d'acidité faible. S'applique de manière positive à des vins liquoreux d'exception et de manière négative dans les autres cas.

Solide
Vin bien constitué, appuyé sur une solide charpente. Demande en général à vieillir.

Souple
Suave et aimable, sans être mou. Qui glisse harmonieusement.

Soutenu
Se dit d'un vin peu tannique et agréablement acide et moelleux.

Soutirage
Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

Soyeux
Vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant. Très fin, très subtil.

SR
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.

Stress hydrique
Réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

Structuré
Bien charpenté et harmonieux.

Suave
Vin parfaitement équilibré sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique.

Sucrage
Voir chaptalisation.

Sucre résiduel
Sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.

Sulfatage
Traitement, autrefois pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.

Sulfitage
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.

Sur
Vin ayant tourné à l'aigre.

Sylvaner
Cépage blanc alsacien produisant en général un vin type de carafe.

Syrah
Cépage cultivé sur les côtes septentrionales du Rhône. On l’utilise seul pour les Hermitage et les Côte Rôtie. Il est très prospère en Australie sous le nom de Shiraz. Couleur violette. Riche, puissant et charpenté. Ce raisin aime les climats chauds.

Taille
Suppression d'une partie des rameaux afin de limiter la charge des raisins. En guyot double, on ne conserve que deux branches (les coursons), que l'on palisse ensuite à l'horizontale. En cordon, on conserve plusieurs bras disposés en ligne droite horizontale.

Tannat
Cépage noir, produit dans les Pyrénées-Atlantiques et qui donne des vins très charpentés, mais fins et de bonne garde.

Tannin (ou tanin)
Substance existant dans la peau et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la seule à évoluer dans le temps.

Tannique
Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Tartre
Dépôt cristallin formé par la précipitation de l'acide tartrique.

Tartrique (acide)
Principal acide fixe qui compose le vin.

Tendre
Vin très souple.

Terroir
Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.

Tokay
Nom donné en Alsace au pinot gris.

Tonne
Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

Tressalier
Autre nom du cépage Sacy.

Trie
Ne pas confondre tri et trie. Pour les liquoreux, on parle de trie (au féminin) quand on évoque les récoltes successives des raisins atteints de pourriture noble. Les grains ne sont ramassés que lorsqu'ils ont atteint la maturité recherchée. Le tri (au masculin) s'applique à tous les vins et s'effectue en cave de façon à éliminer les raisins pourris ou non mûrs.

Trouble
Tout comme le terme "louche", il indique un manque de limpidité du vin. C'est normal en fermentation et en cours d'élevage, mais tout à fait anormal en bouteille.

Tuilé
Couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement.

Ugni blanc
Cépage blanc, cultivé dans le Midi (et en Charente sous le nom de saint-émilion), donnant un vin assez acide et de faible garde.

V.D.L.
Vin de liqueur; vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d'alcool (Pineau des Charentes).

V.D.N.
Vin Doux Naturel.

V.D.P.
Vin de pays; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'étiquette la région géographique d'origine.

V.D.Q.S.
Vin Délimité de Qualité Supérieure.

V.Q.P.R.D.
Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté Économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.

Végétal
Catégorie de parfums qui peut être de type vert (buis, fougère), tisane (thym, chèvrefeuille, fenouil) ou encore de champignons. Le caractère herbacé (défaut) en est un cas particulier.

Velouté
Vin caressant comme du velour, fin et moelleux.

Venaison
Odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.

Véraison
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Vermentino
Cépage blanc connu sous le nom de rolle à Nice et en Provence et sous celui de malvoisie en Corse.

Vert
Vin très jeune, dont les raisins ont manqué de maturité.

Vieux
Appréciation d'ensemble indiquant que le vin est sur sa phase déclinante.

Vif
Vin dominé par l'acide, mais d'un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger.

Vigne franc de pied
Vigne sans porte-greffe.

Village
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, Côtes-du-Rhône).

Vin cuit
Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.

Vin de goutte
Vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Vin de presse
Comme son nom l'indique, le vin de presse désigne le jus qu'on obtient lors du pressurage du raisin.

Vin de queue
Vin de qualité inférieure obtenu par pressurage de tout raisin disponible, voire avarié.

Vin de rebèche
Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.

Vin tranquille
Opposé à vin effervescent. Vin sans gaz carbonique en dissolution.

Vinaigre
Dans l'évolution naturelle du jus de raisin, le vin n'est qu'une étape sur le chemin menant au vinaigre. Un vin peut franchir cette étape et devenir du vinaigre.

Viné
Se dit d'un vin additionné d'alcool.

Viognier
Cépage blanc, cultivé dans la vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité.

Viril
Puissant à fort degré alcoolique.

Vitis vinifera
Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.

Voilé
Se dit d'un vin légèrement trouble.

Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.

Rognage
Le rognage permet d'aérer la vigne et de donner un meilleur ensoleillement aux raisins.

C'est la dernière opération avant les vendanges. De fin juin jusqu'au début des vendanges, le vigneron écime la vigne : d'une part il supprime les pousses sans raisins et d'autre part il supprime des feuilles toujours dans le but d'avoir un meilleur ensoleillement des raisins.

Cette opération s'effectue manuellement à l'aide d'une cisaille et également à l'aide d'un enjambeur (tracteur des vignes), pratiquement l'un des seuls appareils motorisés utilisé dans les vignes.