Acescence
Formation d'acide ac?tique en exc?s d? ? des bact?ries donnant un piqu? (odeur acescente et go?t de vinaigre).

A.O.C.
Appellation d'Origine Contr?l?e. R?glementation qui personnalise, selon un cahier des charges relativement pr?cis (sur l'aire concern?e, les c?pages, les rendements...), les vins d'un terroir particulier. Il existe plus de 400 appellations d'origine contr?l?e en France et des syst?mes comparables en Europe (par exemple D.O.C et D.O.C.G en Italie).

Acerbe
Acide comme un fruit encotre vert.

Acide malique
Acide tr?s pr?sent dans les raisins verts qui s?estompe avec la maturit? du fruit. Se transforme an acide lactique (ar?mes lact?s) par la fermentation malolactique.

Acidit
Composant essentiel du vin. Participe ? son ?quilibre en lui apportant la fra?cheur. En exc?s, elle lui donne le mordant, la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se d?compose en acidit? fixe (ou stable) et en acidit? volatile. Les acides tartriques, maliques et citriques sont les acides fixes les plus courants.

Acidit? volatile
L'acide ac?tique est l'acide volatile dominant. L'acide volatile est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu'il est en exc?s car il donne alors des ar?mes d?sagr?ables et le vin n'a plus de valeur marchande.

Acidul
Caract?rise un niveau important d'acidit?. Bien qu'? la limite du d?sagr?able, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fra?cheur.

A?rom?tre
Appareil de mesure de la densit? du mo?t.

Agressif
L'exc?s d'acidit? ou de tannins agresse les muqueuses.

Aigre
Pr?sence d'un niveau ?lev? d'acidit? de type vinaigre.

Aimable
Agr?able ? boire.

Alcool
Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool ?thylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesur? en degr?, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidit? en bouche.

Alcooleux
Se dit des vins d?s?quilibr?s par un l?ger exc?s d'alcool.

Aligot
C?page blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligot?", vin de carafe ? boire jeune.

Altesse
C?page blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse.

Amer
Une des quatre saveurs d?tect?es par la bouche (avec le sucr?, le sal? et l'acide). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs.

Amp?lographie
Science qui ?tudie la vigne, les c?pages et le raisin.

Ample
Vin ayant une large palette aromatique en r?tro-olfaction occupant pleinement la bouche.

Amylique
Saveur agressive acidul?e donnant des go?ts de vernis, de banane, de bonbon anglais, due ? un exc?s d'alcool amylique. Provient g?n?ralement d'une vinification ? temp?rature trop basse.

Animal
Ensemble d'odeurs du r?gne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherch?es dans les vins rouges, maintenant souvent per?ues comme un d?faut.

Anthocyanes
Pigments rouges du raisin, situ?s dans la peau et les p?pins, qui donnent les couleurs aux vins ros?s et rouges.

?pre
Vin domin? par des tannins excessifs.

Apyr?ne
Adjectif s'appliquant ? un c?page produisant des grains de raisin sans p?pins.

Aqueux
Vin peu concentr?, issu d'une mati?re dilu?e par la pluie avant ou pendant les vendanges.

Aramon
C?page noir du Midi m?diterran?en, tr?s en faveur apr?s la crise phyllox?rique, mais en recul aujourd'hui.

Aran?eux
Comme exemple, on dit que le dessous d'un limbe est aran?eux lorque celui-ci est couvert de poils peu nombreux r?partis comme une toile d'araign?e.

Arbois
C?page blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du m?me nom r?colt? dans le Jura).

Aromatique
Important niveau d'intensit? olfactive provenant d'un vin issu de c?pages qui sont naturellement prononc?s.

Ar?me
En toute rigueur, r?serv? exclusivement aux odeurs per?ues en bouche par la voie r?tro-nasale. Largement utilis? pour les odeurs en g?n?ral. Aussi utilis? pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issus du vieillissement.

Arrufiac
C?page blanc assez fin, participant ? l'?laboration de certains vins b?arnais.

Assemblage
M?lange apr?s fermentation de vins issus de m?me origine mais de c?pages diff?rents, ce qui permet d'obtenir les diff?rentes cuv?es d'un domaine.

Astringent
Marqu? par des tannins un peu ?pre qui dess?chent les gencives. Acceptables pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s'arrondir. Risque de s?cher au vieillissement

Aust?re
Vin peu aromatique, marqu? en bouche par l'acidit? et/ou les tannins. Typique des vins jeunes.

Auxerrois
C?page lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donn? aussi au malbec, ? Cahors.

Balsamique
Cat?gorie d'odeurs (r?sine, encens, pin...).

Balthazar
Bouteille d'une contenance de 12 litres.

Baroque
C?page blanc du B?arn donnant un vin de garde.

Barrique d'un vin
Barrique ayant d?j? ?t? utilis?e pour la conservation d'un vin, par opposition ? une barrique neuve. Une barrique de deux vins indique un f?t ayant ?t? utilis? deux ann?es cons?cutives.

B?tonnage
Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en f?t et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilis?e en Bourgogne.

Baum
Echelle de mesure de la densit? des mo?ts (degr? Baum?).

Biodynamie
M?thode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de d?sherbants, pesticides et engrais de synth?se, mais qui r?introduit ?galement la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la r?g?n?ration du sol, le travail de la terre et les soins apport?s ? la vigne tout au long de l'ann?e.

Biologie
La viticulture biologique est une agriculture fond?e sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synth?se sont exclus et l'on fait appel aux labours, ? l'?pandage de composts, de fumier et plus g?n?ralement ? tout produit d'origine naturelle tels que les insecticides v?g?taux pour ne citer qu'eux.

Blanc de blancs
Expression utilis?e pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particuli?rement pour qualifier les Champagnes issus du seul c?page blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus ? partir des c?pages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.

Blanc de noirs
Expression utilis?e pour qualifier les vins blancs issus de c?pages noirs. Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des c?pages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en s?parant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges.

Blanc fum
Nom donn? au sauvignon ? Pouilly-sur-Loire, d'o? l'appellation "pouilly-fum?" (? ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuiss? de Bourgogne).

Bois
Le s?jour du vin dans du bois lui conf?re des ar?mes typiques de vanille, de caramel ou de br?l?, selon le degr? de br?lage du bois.

Bonde
Pi?ce tronconique en bois, en caoutchouc, en verre ou, de plus en plus fr?quemment en mati?re synth?tique, servant ? boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des f?ts. Elle est situ?e sur le dessus ou sur le c?t

Botrytis
Le botrytis cinerea est un champignon qui se d?veloppe sur les grappes par temps humide. Il peut avoir des cons?quences n?fastes, notamment pour les vins rouges, ou avantageuses lorsqu'il engendre la pourriture noble.

Bouche
Ensemble des caract?res per?us par la bouche que l'on d?compose en attaque (d?but de bouche), milieu de bouche et finale.

Bouchonn
Odeur de moisi apport?e par un bouchon de mauvaise qualit? ou mal trait

Bouquet
Caract?res olfactifs per?us par le nez et en r?tro-olfaction. Exclusivement r?serv? aux parfums issus du vieillissement (dits secondaires ou tertiaires).

Bourboulenc
C?page blanc de qualit? de la r?gion m?diterran?enne.

Bourru
Vin en cours de fermentation, trouble, riche en sucre et en gaz carbonique, que l'on boit ? l'automne au d?but de la vinification.

Bouteille
La taille standard internationale est la bouteille de 75 cl. Presque tous les grands vins diffus?s dans le monde sont vendus dans des bouteilles de cette capacit? (voir aussi magnum, double-magnum, j?roboam et imp?riale)

Breton
Nom donn? au cabernet-franc en Val de Loire.

Brillant
Se dit d'une couleur tr?s limpide dont les reflets brillent fortement ? la lumi?re.

Br?l
Qualificatif, parfois ?quivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois br?l

Brut
Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre r?siduel devant ?tre inf?rieure ? 15 grammes par litre.

Cabernet franc
Ce c?page a tendance ? ?tre m?sestim? par rapport au Cabernet Sauvignon alors qu?il est majoritaire dans beaucoup de Saint-?milion (Cheval-Blanc). Il fait aussi la r?ussite des Chinons de la Vall?e de la Loire. On le retrouve en Italie, en Europe de l?Est ou au Chili. Moins tannique que le Cabernet Sauvignon. Senteurs de fruits tels que framboise, et florales.

Cabernet sauvignon
On le remarque beaucoup dans le M?doc, en Californie et encore dans bien d?autres r?gions. C?est le c?page rouge le plus r?pandu. Plus riche en tanin que le merlot. Forte couleur et ar?mes tr?s complexes.

Cachet
Impression d'ensemble ?voquant un vin original et ?l?gant.

Canaille
Jeune, d?salt?rant et frais (primeur).

Capiteux
Vin riche en alcool, ? la limite du fatiguant

Caract?re
Impression d'ensemble ?voquant un vin original ayant une personnalit? propre.

Carignan
C?page noir du vignoble m?diterran?en donnant des vins tr?s charpent?s.

Cas?ine
Prot?ine contenue dans le lait utilis?e en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs.

Casse
Accident (oxydation ou r?duction) provoquant une perte de limpidit? du vin.

Caudalie
Unit? de mesures (en secondes) de la persistance aromatique en bouche apr?s la d?gustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand.

Cave
Lieu de fabrication du vin.

Cep
Pied de vigne.

C?page
Il s?agit du type de vigne que l?on utilise pour produire le vin, par exemple : merlot, chardonnay, riesling, cabernet sauvignon, etc?.

C?sar
C?page tr?s tannique, utilis? en petite proportion ? Irancy et donnant un caract?re particulier aux vins de pinot noir (appel? aussi romain).

Chai
Lieu o? se d?roule la vinification.

Chaleureux
Vin marqu? par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu'un vin capiteux.

Chambr
Se dit d'un vin port? ? une temp?rature de 16? C. avant de le d?guster. Ne pas confondre avec la temp?rature de la pi?ce o? a lieu la d?gustation, qui elle peut ?tre diff?rente.

Chapeau
Dans la m?thode de vinification en rouge, c'est la masse compacte form?es des parties solides de la vendange (peaux, p?pins, raisins) qui flotte au-dessus du vin, pouss?e vers le haut par le gaz carbonique lors de la fermentation.

Chaptalisation
Addition de sucre au mo?t. L'addition de 17 grammes de sucre par litre de mo?t entra?ne la formation d'un degr? d'alcool suppl?mentaire.

Chaptalis
Perception de l'addition de sucre ? la vendange par un d?s?quilibre entre l'alcool et la mati?re

Chardonnay
Tr?s c?l?bre raisin blanc, surtout cultiv? en Bourgogne o? il attend des sommets de r?ussite (Montrachet, Corton-Charlemagne). Il est aussi un composant majeur d?un grand nombre de champagnes (blanc de blancs). Il produit un vin riche, ?quilibr? avec des ar?mes exceptionnels (miel, acacias, grill?s). Tr?s utilis? dans la Napa Valley californienne et en Australie.

Charme
Plaisant et discret.

Charnu
Impression donn?e par un sentiment de pl?nitude et de densit? en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux.

Charpent
Mesure d'intensit? des tannins indiquant un l?ger d?s?quilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir.

Chasselas
C?page blanc cultiv? surtout comme raisin de table, mais ?galement utilis? en vinification dans quelques r?gions.

Chaud
Qui chauffe.

Chaussage
Labour d'automne par lequel on ram?ne de la terre contre et entre les ceps formant la rang?e de vignes(voir d?chaussage).

Chenin
Raisin blanc pr?dominant dans la vall?e de la Loire. On peut aussi l?appeler Pineau de la Loire. On en fait des vins secs, demi-secs ou liquoreux (tilleul, coing). Utilis? aussi en Californie et en Afrique du Sud.

Chenin blanc
Autre nom du Pineau de Loire, c?page blanc utilis? comme c?page principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut ?tre vinifi? en sec, moelleux et effervescent.

Chlorose
Cons?quence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant m?me provoquer un d?p?rissement complet des souches.

Cinsaut
C?page noir du vignoble m?diterran?en donnant des vins tr?s fruit?s.

Clair
Vin limpide d?barrass? de ses mati?res en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.

Clairet
Vin issu d'une mac?ration courte, rouge franc, l?ger et de faible intensit?. Deux Appellations d'Origine Contr?l?e portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Claret
Ancien nom donn? par les Anglais au vin de Bordeaux.

Clavelin
Bouteille de forme particuli?re et d'une contenance de 62 cl, r?serv?e aux vins du Jura.

Clavelin
Bouteille trapue ayant une forme bien particuli?re et d'une capacit? de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, ? la quantit? de vin restant apr?s six ans de passage en f?t.

Climat
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.

Clone
Ensemble des pieds d'une vigne reproduits en laboratoire ? partir d'un seul pied-m?re, ayant par cons?quent la m?me composante g?n?tique.

Clos
Parcelle de vigne entour?e de murs.

CM
Mention port?e sur l'?tiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coop?rative de Manipulation ?laborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins r?colt?s par ses adh?rents.

Col
Partie sup?rieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment g?n?ralement en nombre de cols.

Collage
Op?ration qui consiste, avant la mise en bouteille, ? clarifier et ? stabiliser le vin.

Colombard
C?page blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs.

Complanter
Ne remplacer dans la vigne que les pieds manquants.

Complet
Vin parfaitement ?quilibr? dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.

Confusion sexuelle
Cette m?thode de lutte contre les parasites consiste ? installer dans le vignoble des capsules qui exhalent le parfum hormonal des papillons femelles, induisant les m?les en erreur qui s'?puisent ? les rechercher, limitant ainsi la reproduction.

Coop?rative
Cave g?r?e en commun par un groupement de vignerons. Plus de 1 000 coop?ratives vinifient environ 30 % du vin fran?ais.

Corbu
C?page blanc du B?arn et du Pays Basque.

Cordial
Des vins souriants, sans traits de caract?res particuliers : des vins faciles ? boire pour tout le monde.

Cordon
En mati?re de vin effervescent, ce terme d?signe l'anneau de bulles situ? ? la surface du vin lorsqu'il est dans le verre.

Corps
Se dit du vin qui est tout ? la fois charpent?, charnu, dense et chaud. La corpulence d'un vin d?pend principalement de sa teneur en alcool, en polyph?nols et en extrait sec.

Cors
Vin bien constitu? (charpente, gras) avec une bonne pr?sence alcoolique.

Cot
C?page rouge, appel? aussi Malbec, principalement utilis? dans le Sud-Ouest. Les vins sont color?s et tanniques, dans les m?langes ce c?page apporte couleur et moelleux.

Coulant
Comme le terme gouleyant, indique un vin souple et agr?able ? boire.

Couleuse
Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois d? ? une cave trop s?che.

Coulure
Fl?trissure ou d?veloppement in?gal des fleurs et des raisins.

Coupage
M?lange de vins d'origines diff?rentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot).

Courg
Nom de la branche ? fruits laiss?s ? la taille et qui est ensuite arqu?e le long du palissage dans le Jura, (en M?connais, elle porte le nom de queue).

Court nou
Malformation de la feuille et des rameaux de la vigne, qui traduit la pr?sence d'une affection virale.

Cr?mant
Appellation l?galis?e en 1974 qui remplace les anciens mousseux r?gionaux est de qualit? alors in?gale.

Creux
Se dit d'un vin sans consistance.

Cru
D?signe un terroir d?limit? produisant un vin personnalis? et reconnu comme tel. Un cru peut ?tre la propri?t? d'un seul (? Bordeaux, on parlera d'un ch?teau comme d'un cru) ou ?tre divis? parmi plusieurs propri?taires (comme en Bourgogne)

Cru bourgeois
Appellation du bordelais.

Cru class
Classement des grands ch?teaux de Bordeaux.

Cryptogamique
Se dit d'une maladie caus?e aux v?g?taux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'o?dium et l'excoriose de la vigne.

Cuisse
Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilis

Cuvaison
P?riode pendant laquelle, apr?s la vendange en rouge, les mati?res solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur d?termine la coloration et la force tannique du vin.

Cuv
Vin provenant d'une cuve d?termin?e. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caract?re sp?cifique. Il est courant de donner un nom ? une cuv?e.

Dame jeanne
Bonbonne de verre, d'une capacit? r?duite, prot?g?e tr?s souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poign?es afin d'en faciliter le transport.

D?bourbage
Etape de la vinification qui consiste ? ?liminer, juste avant la fermentation les bourbes d'un vin de raisins blancs. Les bourbes sont des particules en suspension (terre, d?bris solides du raisin) qui pourraient apporter un go?t d?sagr?able au vin.

D?bourrement
Moment o? ?closent les bourgeons et apparaissent les premi?res feuilles. Il a lieu vers la fin mars ou le d?but du mois d'avril, selon les c?pages et les vignobles.

D?canter
Concerne les vins rouges. Op?ration consistant ? verser le vin de sa bouteille d""origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxyg?n? s'ouvre au nez, ses ar?mes se d?veloppent, le fruit? s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

D?chaussage
Pratique culturale consistant ? rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumul?e contre et entre les ceps(voir chaussage).

D?classement
Suppression du droit ? l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialis? comme "vin de table".

D?cuvage
Op?ration qui consiste ? transvaser le vin de la cuve apr?s la fermentation alcoolique. On obtient le vin de goutte.

D?gorgement
Op?ration qui suit le remuage et qui consiste ? retirer les d?p?ts collect?s dans le goulot des bouteilles. Deux m?thodes sont utilis?es : le d?gorgement manuel (on ?te la capsule, le d?p?t est ?ject? et l'on rebouche imm?diatement la bouteille) ou le d?gorgement ? glace (on place la bouteille dans une saumure glac?e, puis on retire le d?p?t sans perte de vin).

Degr? d'alcool
Depuis 1980, le degr? est mesur? en pourcentage d'alcool pur dans le vin.

D?licat
Vin l?ger et fin.

Demi-sec
Le r?glement communautaire pr?voit qu'un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre apr?s fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S'agissant du Champagne, cela signifie qu'il contient entre 4 et 6% de liqueur d'exp?dition.

Demoiselle
Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Dense
Vin issu d'une mati?re concentr?e. Le terme peut ?tre utilis? pour d?crire les impressions gustatives et olfactives.

Dentelle
Vin blanc tr?s fin (champagne mousseux).

D?p?t
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (o? il est enlev? avant d?gustation par la d?cantation; voir d?canter).

D?pouill
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa mati?re. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gard? que l'essentiel.

D?s?quilibr
Le vin est domin? par une de ses composantes. En bouche, ce peut ?tre l'acidit?, au nez, le bois

D?ss?ch
Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, domin? par les tannins ou l'acidit

D?tartrage
Op?ration consistant ? ?liminer le tartre s'?tant d?poser sur les parois des cuves de fermentation.

Distillation
S?paration par chauffage des constituants d'un liquide.

Distingu
Vin ?l?gant qui a de la personnalit

Dosage
Concerne le champagne. Au moment du d?gorgement de la bouteille, lorsque le vin a pris ses bulles, le producteur ajoute traditionnelement une petite dose de liqueur de dosage pour "arrondir" son vin. Cette liqueur apporte le plus souvent entre 5 et 15 grammes de sucre par litre pour les vins bruts et le double pour les extra-secs. Tout l'art de "l'exp?diteur" consiste ? marier harmonieusement cette liqueur au vin. Mieux vaut attendre une ann?e apr?s le dosage pour que l'ensemble soit fondu.

Double-magnum
Contenant ?quivalent ? 4 bouteilles, soit 3 litres.

Douceatre
La bouche a une saveur sucr?e mais elle est d?s?quilibr?e par rapport aux autres composantes, g?n?ralement par manque d'acidit

Doucereux
L?ger d?s?quilibre vers la saveur sucr?e.

Douelle
Planche en ch?ne fendu(merrain) ou sci? formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

Doux
Le r?glement communautaire pr?voit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre apr?s fermentation d?passant 45 grammes par litre.

Dur
Exc?s de tannins et d'acidit?. Peut s'att?nuer dans le temps.

Duras
C?page noir produit surtout ? Gaillac.

Durif
C?page noir du Dauphin

Echaudage
Lorsque la temp?rature s'?l?ve tr?s fortement, en ao?t par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dess?cher.

Echelle des crus
Syst?me complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres r?gions, situation hi?rarchique des productions class?es par des autorit?s diverses.

Eclaircissage
Op?ration qui consiste ? d?barasser la vigne de ses jeunes pousses inutiles.

Ecoulage
Op?ration qui consiste ? soutirer le vin rouge ou ros? qui s'?coule spontan?ment de la cuve de fermentation par simple gravit?. L'?coulage se fait apr?s la fermentation et marque la fin de la mac?ration.

Efaflage
Elimination de la partie v?g?tale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse mac?rer avec le mo?t, elle donne un go?t herbac? au vin.

Effervescent
Se dit d'un vin d?gageant des bulles de gaz.

Egrappage
L'op?ration est aujourd'hui m?canique et consiste ? s?parer les raisins de la rafle.

El?gant
Vin distingu? qui a de la personnalit

Elevage
Ensemble des op?rations destin?es ? pr?parer les vins au vieillissement jusqu'? la mise en bouteille.

Elevage sur lies
M?thode de conservation des vins qui consiste ? ne pas les d?barasser de leurs lies pendant leur vieillissement.

Empyreumatique
Cat?gorie de parfums de type fum? (cendre, suie), grill? (biscotte, pain), torr?fi? (caf?, moka, cacao), br?l? (caoutchouc, goudron).

Enjou
Jeune et guilleret.

Entre-noeud
Voir m?rithalle.

Envelopp
Vin riche en alcool pr?sentant du gras et du moelleux.

Epais
Impression d'ensemble indiquant un vin avec une robe color?e et, en bouche, une impression de lourdeur et beaucoup de mati?re.

Epanoui
Vin ?quilibr? qui a atteint sa maturit? en bouteille, son apog?e. Le bouquet est ? son maximum d'intensit? et de complexit? et les tannins sont fondus.

Epic
Cat?gorie de parfums de type poivr?, mais aussi de girofle, de geni?vre, de muscade, voire de persil, de cerfeuil.

Equilibr
Harmonieux dans toutes ses qualit?s.

Equilibre
Pour les vins blancs, les ?l?ments qui participent ? l'?quilibre sont l'acidit?, d'une part, et l'alcool et le sucre r?siduel, d'autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisi?me composante li?e aux tannins qui est la seule ? ?voluer dans le temps. L'?quilibre est une notion fondamentale de la d?gustation.

Erinose
Affection g?n?ralement b?nigne caus?e par un tr?s petit acarien. Les feuilles infest?es pr?sentent ? la face sup?rieure des boursouflures, tant?t rouge?tres, tant?t vertes, auquelles correspond sur la face inf?rieure un feutrage dense, d'abord d'un blanc ros?, ensuite brun?tre ou rouge?tre.

Etampage
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses ? l'aide d'un fer.

Etoffe
Vin bien concentr? avec une bonne structure, arm? pour vieillir.

Etoff
Robuste, vigoureux.

Event
Vin ayant perdu ses qualit?s olfactives ? la suite d'une oxydation prolong?e.

Excoriose
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevass?e. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent tr?s facilement.

Extra-brut
Se dit d'un vin effervescent pr?sentant une teneur en sucre r?siduel ne d?passant pas 6 grammes par litre.

Extraction
Action d'extraire les diff?rents ar?mes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Extrait sec
Ensemble des mati?res solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir apr?s ?vaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec. L'examen de l'extrait sec permet d'appr?cier l'authenticit? d'un vin.

Fade
Manquant de saveur en raison d'une acidit? anormalement basse.

Faible
Impression d'ensemble indiquant que le vin est d?ficient de toutes ses composantes, g?n?ralement en raison de la dilution de la mati?re premi?re. S'applique aussi ? chacune de ses composantes s?par?ment (on dit par exemple "faible en acidit?").

Fait
Vin achev? qu'il est temps de boire.

Fatigu
Le vin a perdu provisoirement ses qualit?s, par exemple, apr?s un transport. Une seule solution, le laisser reposer.

F?minin
Caract?rise un vin l?ger et tendre.

Fer
C?page noir donnant des vins de garde.

Ferm
Vin est en transition entre ses ar?mes primaires de fruit et ses ar?mes secondaires en devenir. A ce stade, l'acidit?, les tannins, la structure ressortent et le vin est olfactivement bloqu

Ferme
A la fois niveau d'intensit? d'acidit? (il y en a un peu plus que dans un vin vif) et niveau d'intensit? des tannins (un peu moins de tannins que dans un vin ?pre). D?signe un vin qui a du corps et du nerf.

Fermentation alcoolique
Transformation des sucres en ?thanol, alcool principal.

Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Elle diminue l'acidit? et assouplit le vin. Elle est b?n?fique aux vins rouges et ? certains vins blancs qui sont ensuite ?lev?s en f?t de ch?ne. On l'?vitera en revanche pour les vins blanc qui recherchent fra?cheur et ar?mes.

Feuillette
F?t utilis? dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 ? 136 litres. En C?te d'or et en Sa?ne et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Fillette
Petit nom charmant donn? ? une bouteille, en usage dans le Val de Loire et ? Paris, d'une contenance de 35 centilitres.

Filtration
Technique qui consiste ? clarifier les vins en faisant passer le vin ? travers une couche filtrante (terre, plaque ou membranes).

Finale
Prolongation des go?ts et des ar?mes, une fois le vin aval

Finesse
Qualit? d'un vin d?licat et ?l?gant.

Floral
Cat?gorie de parfums s'apparentant aux fleurs (acacia, aub?pine, pivoine, rose, violette).

Flou
Indique un manque de limpidit? du vin. Parfois utilis?, au sens figur?, pour indiquer un manque de nettet? aromatique.

Folle blanche
C?page blanc donnant un vin tr?s vif (gros plant).

Fondu
D?signe un vin g?n?ralement vieux o? les diverses composantes, et plus particuli?rement les tannins, sont harmonieusement m?l?es.

Fort
Se dit d'un vin apparemment tr?s alcoolis

Foudre
R?cipient en bois, souvent en ch?ne, d'une contenance de 50 ? 500 hectolitres.

Foulage
Juste avant la mise en cuve pour la fermentation, le raisin est l?g?rement ?cras? dans un fouloir. La pellicule du raisin est alors rompue afin de d?gager le jus contenu dans la pulpe.

Fox
Cat?gorie particuli?re de parfums entre le renard et la punaise ?cras?e. Parfums typiques de certains c?pages hybrides.

Frais
Indique un niveau d'acidit? agr?able sans ?tre excessif, qui donne une impression de fra?cheur en bouche. Parfois utilis? pour indiquer que le vin n'a pas vieilli.

Franc
Qui n'a pas de faux go?ts, mais ceux de son raisin et de son terroir.

Friand
Vin avec un niveau d'acidit? agr?able et fruit

Fruit
Vin qui d?gage une agr?able impression de fruit.

Fum
Nuance olfactive particuli?re de la cat?gorie empyreumatique qui rappelle les aliments fum?s. Souvent utilis? pour caract?riser certains sauvignons ou syrahs.

Fumet
Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilis? pour les vins.

Gamay noir
C?page rouge pr?coce, un peu acide et agr?able en primeurs. On le trouve en Beaujolais, en Auvergne et dans le Val de Loire.

Garde
Vin de garde. D?signe un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Gaz?ifi
Vin rendu effervescent par addition de gaz carbonique.

G?n?reux
Riche en alcool, mais ?quilibr

G?n?rique
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais d?signant souvent un vin de marque par opposition ? un vin de cru ou de ch?teau; par abus, employ? parfois pour d?signer les appellations r?gionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...).

Gewurztraminer
C?page alsacien rose, tr?s aromatique.

Glyc?rine
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosit? et son moelleux.

Glycerol
Tri-alcool l?g?rement sucr?, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosit

Gouleyant
D?signe un vin frais et l?ger, qui se boit facilement.

Graisse
Alt?ration du vin devenu hileux et visqueux.

Grand
Sous-entendu grand vin, indique un vin d?passant la moyenne.

Grand vin
Sur les ?tiquettes n'a aucune signification l?gale.

Gras
Onctueux, plein, harmonieux.

Gravelle
Terme d?signant le d?p?t de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.

Graves
Sol compos? de cailloux roul?s et de graviers, tr?s favorable ? la production de vins de qualit? que l'on trouve notamment en M?doc et dans les Graves.

Greffage
Depuis l'invasion du phyllox?ra ? la fin du 19?me si?cle, les vignes europ?ennes sont greff?s afin de r?sister au phyllox?ra. Le greffage consiste ? fixer une vari?t?-greffon qui sera la partie a?rienne (feuille, tige, raisin) de type vitis vinifera ? un porte-greffe d'origine am?ricaine. Les portes-greffes portent des noms ou des num?ros.

Grenache
Raisin ? la base des Ch?teauneuf-du-Pape et des Gigondas. On le retrouve aussi dans le Languedoc Roussillon et en Espagne. Il produit des vins tr?s fruit?s et corpulents.

Gris
Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.

Grolleau
C?page noir du Val-de-Loire.

Gros plant
Nom donn? au c?page folle blanche dans la r?gion de Nantes.

Grossier
Impression d'ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caract?re. Qualifie aussi de grosses bulles pour les champagnes.

Guyot
Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale.

Harmonieux
Les constituants du vin sont bien ?quilibr?s, bien dos?s et coh?rents jusqu'? se fondre ensemble.

Hautain
Taille de la vigne en hauteur.

Hectare
10 000 m?tres carr?s, soit un terrain de 100 m par 100 m.

Hectolitre
100 litres.

Herbac
Cat?gorie particuli?re des parfums v?g?taux indiquant un manque de maturit? du raisin et/ou de la rafle.

Honn?te
Vin droit, sans d?faut, franc qui poss?de les qualit?s minimales.

Hybrides
Terme d?signant les c?pages obtenus ? partir de deux esp?ces de vignes diff?rentes. Interdits par la l?gislation fran?aise.

I.N.A.O.
Institut National des Appellations d'Origine; ?tablissement public charg? de d?terminer et de contr?ler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

I.T.V.
Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'exp?rimentation sur la vigne et le vin.

Imp?riale
Contenant ?quivalent ? 8 bouteilles soit 6 litres.

Involut
Se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit r?volut? (voir ce terme).

Jacquere
C?page blanc, produit en Savoie et dans le Dauphin?, donnant un bon vin ? boire assez rapidement.

Jambes
Traces que laisse un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur ?lev?e en alcool, plus les jambes sont marqu?es.

J?roboam
Contenant ?quivalent ? 6 bouteilles soit 4,5 litres.

Juran?on
Blanc, peu r?pandu pr?sent encore en Charente; Noir, c?page accessoire du Sud-Ouest au vin assez commun.

Lactique
Acide obtenu par la transformation de l'acide lactique (malolactique). Aussi cat?gorie de parfums des produits d?riv?s du lait (beurre frais), dans le chardonnay notamment.

Larmes
Traces que laisse un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur ?lev?e en alcool, plus les jambes sont marqu?es.

L?ger
Vin sans trop d'alcool, peu color? et sans tannin, mais ?quilibr

L?ger
Peu alcoolis?, discret.

Levurage
Op?ration qui consiste ? ensemencer les mo?ts avec des souches de levures soigneusement s?lectionn?es en fonction du type de vinification souhait?e (? basse temp?rature, ? fort taux d'alcool...).

Levure (go?t de)
Les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le go?t de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux ?lev?s sur lies).

Levures de tirage
Dans la fabrication des vins effervescents, levure ajout?e au vin mis en bouteilles, afin de lancer la seconde fermentation, qui permettra la cr?ation de bulles.

Levures indig?nes
Levures propres au domaine d'un viticulteur, par opposition aux levures s?lectionn?es.

Lie
D?p?t qui appara?t au fond de la cuve, du f?t ou de la bouteille, apr?s la fermentation ou le stockage du vin. Pour les vins blancs, les lies jouent un r?le essentiel, apportant mati?res azot?es et ar?mes.

Limbe
Partie distale des feuilles, des p?tales et des s?pales. Terme couramment employ? pour indiquer une feuille de vigne.

Limpide
Vin de couleur claire et transparente sans mati?re en suspension.

Liqueur de dosage
Solution de vin et de sucre que l'on ajoute aux vins effervescents apr?s le d?gorgement, juste avant l'exp?dition et qui d?termine le type du vin (sec, demi-sec, doux...).

Long
Vin dont la sensation en bouche persiste agr?ablement (voir plus bas le mot "persistance").

Longueur en bouche
Sensation agr?able et persistante laiss?e par un vin apr?s la d?gustation.

Louche
La robe est trouble, ce qui est normal en cours de fermentation ou d'?l?vage mais tr?s anormal en bouteille, car le vin est alors attaqu? par une maladie microbienne.

Lourd
Mesure la richesse du vin et, plus sp?cifiquement, sa consistance. Encore plus consistant, il serait visqueux. Implique une d?ficience d'acidit?. Souvent utilis? pour d?signer un vin charg? en alcool.

Loyal
Qui exprime ses qualit?s annonc?es.

Lumi?re (go?t de)
Go?t anormal d?velopp? par certains vins, et particuli?rement le champagne, laiss?s ? la lumi?re.

MA
Mention port?e sur l'?tiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un n?gociant, acheteur commercialisant les vins ?labor?s ? fa?on par un manipulant(n?gociant, r?coltant ou coop?rative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel ?laborant le Champagne.

Mac?ration carbonique
Mode de mac?ration utilis? notamment pour produire les vins rouges primeurs, qui consiste ? mettre en cuve des grappes enti?res de raisin, sous une atmosph?re de gaz carbonique. Les vins ainsi mac?r?s se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins.

M?che
Vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l'impression de la m?cher.

Mad?ris
Vin ayant perdu sa saveur d'origine.

Magnum
Contenant ?quivalent ? 2 bouteilles, soit 1,5 litres.

Ma?gre
Vin de faible consistance, manquant de moelleux et m?me de mati?re.

Malbec
Nom donn? en Bordelais au c?page Cot.

Manseng
Gros manseng et petit manseng sont les deux c?pages blancs de base du juran?on.

Marc
R?sidus solides issus du pressoir apr?s extraction du jus (peau, p?pins, rafles...).

Marie-Jeanne
Bouteille d'une contenance de 3 litres. Aussi appel? Double-Magnum.

Marsanne
C?page blanc surtout cultiv? dans la r?gion de l'hermitage.

Mathusalem
Bouteille d'une contenance de 6 litres. Aussi appel? Imp?riale.

Mauzac
C?page blanc cultiv? notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.

M?cabeu
C?page blanc du Roussillon donnant un vin agr?able en jeunesse.

M?chage
Op?ration consistant ? provoquer le d?gagement d'anhydride sulfureux en faisant br?ler du soufre ? l'int?rieur d'un f?t ou d'une cuve.

Melchior
Bouteille g?ante ?quivalant ? 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Melon
Nom d'un c?page de C?te-d'Or qui a pris le nom de muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agr?able ? consommer en primeur ou en vin sur lies.

Mercaptan (go?t de)
Compos? soufr? donnant des odeurs nos?abondes de sueur, d'ail, voire d'oeuf pourri. Li? ? la r?duction par manque d'a?ration.

M?rithalle
Le rameau de vigne est une tige renfl?e de distance ? distance et ce renflement est appel? noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds cons?cutifs s'appelle un entre-noeud ou un m?rithalle.

Merlot
C?page caract?ristique des vins du Bordelais en particulier dans le Libournais (Saint-?milion Pomerol,?). Il se traduit par souplesse et rondeur. On le voit aussi cultiver aux Etats-Unis, au Chili, en Australie, en Nouvelle-Z?lande. C?est un c?page qui s?allie tr?s bien au bois. Les ar?mes de fruits rouges sont tr?s pr?sents.

Merrain
Bois fendu en planches servant essentiellement ? la fabrication de barriques ou de f?ts.

Meunier
C?page noir se caract?risant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.

Mildiou
Maladie de la vigne apparue en France ? la fin du si?cle dernier. Elle est due ? un champignon qui, par temps pluvieux, attaque le tissu v?g?tal.

Millerandage
Affection caus?e par une mauvaise f?condation des fleurs de la vigne avec comme r?sultat la pr?sence dans la grappe de tr?s nombreux petits grains mal form?s et souvent apyr?nes.

Mill?sime
Ann?e qui figure sur l??tiquette du vin, correspondant ? son ann?e de vendange.

Mince
Vin manquant de structure et de caract?re.

Mistelle
Mo?t de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a ?t? arr?t?e par l'adjonction d'alcool.

Moelleux
Pour un vin blanc doux, repr?sente une concentration de sucre r?siduel un peu moindre qu'un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges, c'est un vin gras et souple (peu acide).

Moisi
Mauvais go?t intervenant pour des vins conserv?s dans des r?cipients mal entretenus ou des bouteilles ? bouchons pourris.

Mondeuse
C?page noir de Savoie et du Dauphin? donnant un vin de garde de grande qualit

Mordant
Niveau d'acidit? excessif. Peut, dans certains cas, ?tre flatteur.

Mordor
Se dit d'un vin ? l'?ge avanc? et ayant pris une teinte brun jaune.

Mourv?dre
C?page noir de Provence donnant des vins fins de grande garde.

Moustillant
Se dit d'un vin l?g?rement effervescent.

Mo?t
Produit liquide obtenu apr?s le pressurage ou le foulage ? partir des raisins frais. Dans le cadre de la l?gislation europ?ene, le mo?t doit avoir un degr? d'alcool inf?rieur ? 1?. C'est donc du jus de raisin non ferment

Muscadelle
C?page blanc du Bordelais associ? au s?millon et au sauvignon.

Muscadet
C?page blanc cultiv? en Loire-Atlantique, qui donne un vin de carafe tr?s frais.

Muscat
Terme d?signant l'ensemble des c?pages dont les raisins ont la qualit? aromatique muscat?e. D?signe ?galement les vins obtenus avec ces c?pages.

Muscat
Parfum caract?ristique rappelant le c?page muscat.

Muselet
Lien m?tallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

Musqu
Parfum lourd et capiteux rappelant le musc.

Mutage
Signifie rendre le mo?t "muet". Cette op?ration consiste ? arr?ter la fermentation d'un mo?t, soit en ajoutant de l'alcool (vins doux naturels) ou de l'anhydride sulfureux (vin liquoreux et moelleux de Bordeaux ou de Loire).

Nabuchodonosor
Bouteille d'une contenance de 15 litres.

ND
Mention port?e sur l'?tiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un N?gociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles termin?es mais non habill?es sur lesquelles il appose sa marque et sa propre ?tiquette.

Negrette
C?page noir donnant un vin riche, color? et peu acide.

Nerveux
Avec une acidit? soutenue mais agr?able.

Net
Se dit d'un vin franc, aux caract?res bien d?finis.

Neutre
Se dit d'un vin sans personnalit

Niellucio
C?page noir plant? en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualit? (en particulier ? Patrimonio).

NM
Mention port?e sur l'?tiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un N?gociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des mo?ts ou des vins et assurant leur ?laboration dans ses locaux.

Noble
De sup?riorit? durable et indiscutable.

Nouaison
Cycle v?g?tatif de la vigne intervenant aussit?t la floraison termin?e et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.

Nouveau
Se dit d'un vin des derni?res vendanges.

O.I.V.
Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental ?tudiant les questions techniques, scientifiques ou ?conomiques soulev?es par la culture de la vigne et la production du vin.

O.N.I.Vins
Office National Interprofessionnel des Vins; organisme ayant pris la suite de l'O.N.I.V.I.T. dans sa mission d'orientation et de r?gularisation du march? du vin.

Odeur
Caract?rise les parfums per?us directement par le nez. A ne pas confondre avec les ar?mes qui sont per?us par la bouche, en r?tro-olfaction.

?il
Synonyme de bourgeon.

Oenographile
Collectionneur d'?tiquettes de vin. La pratique est appel?e oenographilie.

Oenologie
Science du vin, de sa vinification et de son ?levage.

Oenophile
Personne qui aime le vin, cherche ? le conna?tre et lui rend hommage.

O?dium
Maladie de la vigne provoqu?e par un champignon parasite, venu d'Am?rique. Le champignon se d?veloppe sur les parties vertes o? il puise les ?l?ments n?cessaires ? sa survie. Ce champignon peut provoquer l'an?antissement complet d'une r?colte. On le combat avec du soufre.

Olfaction
Activit? du sens de l'odorat. Les ar?mes d?tect?s directement par le nez le sont par olfaction.

Onctueux
Pour des vins doux, indique un niveau de sucre ? peine inf?rieur ? un moelleux. Plus g?n?ralement, c'est un vin laissant la bouche velout?e et moelleuse.

Organoleptique
L'ensemble de ce qui peut ?tre appr?hend? par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Ouillage
Op?ration qui consiste pendant l'?levage du vin ? remplir r?guli?rement les f?ts (ou les cuves) pour maintenir pleins les r?cipients afin d'?viter au maximum le contact du vin avec l'air.

Ouvert
Se dit d'un vin ?panoui, pr?t ? boire.

Ovo?de
Une baie ou un grain de raisin ovo?de pr?sente l'aspect, la forme d'un oeuf.

Oxydation
Action de l'air sur certains composants du vins (tannins, fer, acide sulfureux) et qui modifie l'aspect et le go?t du vin. La mad?risation ou l'affinage des vins blancs sont ainsi le r?sultat d'une oxydation.

Oxyd
Se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont ?t? alt?r?es par une oxydation. Les tannins, les mati?res colorantes et le SO2 ajout? dans le vin sont des corps oxydables.

P?le
Indique un vin ? la robe presque translucide, ? peine color?e.

Parfum
Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative.

Passerillage
Moment o? les grappes s?chent sur pied, sans ?tre atteintes de pourriture noble. La palette d'ar?mes se r?v?le diff?rente de celle obtenue avec des raisins botrytis?s.

P?teux
Indique un vin blanc avec beaucoup de sucre et trop peu d'acidit? pour le contrebalancer. Par analogie, c'est un vin lourd et souple qui emp?te la bouche en final.

Perlant
Se dit d'un vin l?g?rement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin p?tillant.

Persistance
Synonyme de longueur qui traduit la perception aromatique et gustative apr?s d?gustation d'un vin.

P?tillant
Vin l?g?rement effervescent pr?par? grace ? la m?thode champenoise.

P?tiole
Partie moyenne de la feuille, ordinairement ?troite, comprise entre la gaine et le limbe. Il est quelquefois appel? queue de la feuille.

Petit
Se dit d'un vin soit d?cevant, soit aimable et familier.

Petit verdot
L'un des c?pages accompagnant parfois en Bordelais les cabernets et le merlot.

Ph?nologique
P?riode r?p?re individualis?e dans la croissance ou le d?veloppement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies sp?cifiques. Le d?bourrement est le d?but de cette p?riode et la chute des feuilles la fin.

Phyllox?ra
Minuscule puceron vivant dans le sol qui d?truisit vers la fin du XIX si?cle les 3/4 du vignoble fran?ais. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greff?es sur des porte-greffes r?sistants aux piqures du phyllox?ra.

Pi?ce
Unit? de mesure qui correspond au volume d'une barrique, soit 228 litres en Bourgogne, 205 en champagne.

Pierre-?-fusil (odeur de)
Parfum typique de l'?tincelle produite par le choc d'un silex et qu'on trouve dans certains sancerres ou chablis.

Pigeage
Op?ration qui consiste ? enfoncer le chapeau dans la partie liquide (mo?t) en pleine fermentation afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact avec ce qui deviendra le vin.

Pineau d'aunis
C?page noir cultiv? dans certaines r?gions de la vall?e de la Loire, et donnant un vin peu color

Pinot noir
Le pinot noir a un nom qui lui r?ussit merveilleusement : la Bourgogne. On le voit rarement se m?langer avec d?autres c?pages. Il est aussi tr?s utilis? en Champagne. Il se caract?rise par une robe rouge rubis ?tincelante. On y retrouve souvent des parfums de griotte, cassis. Le pinot noir est utilis? dans une moindre mesure en Suisse, aux USA (Oregon) et en Allemagne.

Piquant
Apre et acide.

Piqu
Odeur aigre (vinaigre) d'un vin atteint d'acescence.

Plat
Vin aromatiquement d?ficient avec peu d'acidit? et peu de mati?re. Sans saveur, vin triste.

Plein
Consistant et ?quilibr?, qui a du corps.

Pointe
Mise sur pointe. Op?ration qui consiste ? amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le d?p?t vers le goulot et l'?liminer.

Polyph?nols
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

Porte-greffe
A cause du phyllox?ra (fin du 19?me si?cle), les c?pages europ?ens sont tous greff?s. Il existe une multitude de porte-greffes.

Poulsard
C?page noir, utilis? notamment dans le Jura, donnant des vins peu color?s mais tr?s fins.

Pourri (go?t de)
Elabor? ? partir de raisins atteints de pourriture grise, les vins manquent de nettet? aromatique pouvant aller jusqu'? des odeurs de moisi.

Pourriture noble
D?gradation b?n?fique du raisin dans certaines conditions de temp?rature et d'humidit? par le botrytis cinerea.

Presse
Dans la vinification en rouge, vin tir? des marcs par pressurage apr?s le d?cuvage.

Pressurage
Op?ration qui consiste ? s?parer le mo?t ou le vin des mati?res solides qui les impr?gnent.

Pr
Se dit d'un vin dont l'?volution est achev?e et qui demande ? ?tre bu.

Primeur
Vin ?labor? rapidement. Les primeurs peuvent sortir des chais d?s le 15 novembre.

Prise de mousse
Nom donn? ? la deuxi?me fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.

Pruine
Sorte de poussi?re fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effa?ant quand on frotte les grains.

Puissant
Plein, cors?, avec du bouquet, et fortement alcoolis

Rac
Typique de son terroir.

Rafle
Partie v?g?tale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse mac?rer avec le vin, elle donne un go?t herbac? au vin.

Raide
Se dit d'un vin tannique et acide.

Rancio
Terme espagnol d?finissant les parfums de noix, de torr?faction que prennent certains vins apr?s une longue et lente oxydation (vins jaunes, X?r?s).

R?peux
Indique un vin avec un niveau de tannins particuli?rement ?lev

Ratafia
Vin de liqueur ?labor? par m?lange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.

RC
Mention port?e sur l'?tiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un R?coltant-Coop?rateur livrant sa r?colte ? une coop?rative et la prenant en cours d'?laboration ou pr?te ? ?tre commercialis?e.

R?che
Le niveau de tannin d'un vin r?che est ? peine moins ?lev? que dans un vin ?pre, mais ils sont tout de m?me excessifs.

R?hoboam
Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

Remontage
Op?ration qui consiste ? pomper le vin dans le bas de la cuve et ? le rejeter en pluie dans le haut de la cuve.

Remuage
Op?ration qui consiste, dans la fabrication des vins effervescents, ? tourner r?guli?rement un ensemble de bouteilles install?es sur des pupitres inclin?s ou des gyropalettes et qui permet de faire descendre les d?p?ts dans le goulot.

R?volut
Se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent ?tre seuls r?volut?s, l'alicante Bouschet en est un exemple tr?s caract?ristique (voir ce c?page). L'aspect contraire se dit involut? (voir ?galement ce terme).

Riche
Ample, puissant, g?n?reux et ?quilibr

Riesling
Noble raisin qui donnent les vins les plus distingu?s de la vall?e du Rhin (Alsace). Il produit des vins secs ou liquoreux. Bouquet riche. Beaucoup de corps et bien charpent?. Ar?mes souvent d?agrumes et d??pices. On le retrouve aussi en Afrique du Sud et en Australie.

RM
Mention port?e sur l'?tiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un R?coltant-Manipulant assurant l'?laboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa r?colte.

Robe
Aspect et couleur du vin.

Rolle
C?page blanc de Provence et du Pays ni?ois donnant des vins tr?s fins.

Romorantin
C?page blanc assez ordinaire cultiv? dans quelques secteurs de la vall?e de la Loire.

Rond
Vin rouge souple, l?g?rement velout? et ?quilibr?, suffisamment riche en alcool, avec une acidit? pas trop prononc?e.

R?ti (go?t de)
Utilis? sp?cifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit "r?ti plein". Donne des ar?mes de confits.

Roussanne
C?page blanc, cultiv? dans la Dr?me, donnant un vin de garde tr?s fin.

Rude
Se dit d'un vin astringent et de faible qualit

Sacy
C?page blanc, cultiv? dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin tr?s frais et sec.

Saign
On saigne une cuve lorsqu'on en fait ?couler pr?maturement le mo?t rouge en fermentation. C'est ainsi que l'on fabrique par exemple les vins ros?s ou clairets.

Saint-Pierre
C?page blanc donnant un vin acide que l'on trouve dans l'Allier.

Salmanazar
Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sauvignon
On l?utilise avec le S?millon pour produire les plus grands du Bordelais, en allant des Sauternes au Graves. Les Sancerres de la vall?e de la Loire ne sont faits que de Sauvignon. Il se traduit par des senteurs herbac?es. On le cultive en Californie, en Italie et en Nouvelle-Z?lande o? il fournit d?excellents r?sultats.

Savagnin
C?page jurassien donnant le c?l?bre vin jaune et dont des vari?t?s roses existent en Alsace (klevner et gewurztraminer).

Saveur
Sensation (sucr?e, sal?e, acide ou am?re) produite sur la langue par un aliment.

Sciacarello
C?page noir, cultiv? en Corse, produisant un vin charnu et fruit

Sec
Sans charme, manque de douceur.

S?ch
Apre et plat.

S?lection clonale
Ensemble des pieds de vigne reproduits en laboratoire ? partir d'un seul pied-m?re, ayant par cons?quent la m?me composante g?n?tique.

S?lection massale
S?lection traditionnelle qui consiste ? choisir les plus beaux ceps que l'on reproduit. L'objectif est de maintenir la diversit? de la polulation. La s?lection clonale reproduit un exemplaire ? l'identique, en laboratoire.

S?lection parcellaire
Lorsque les cuv?es correspondent chacune ? une parcelle d?limit?e.

S?millon
Ce c?page est utilis? pour un grand nombre de vins liquoreux tels que Sauternes, Loupiac, Montbazillac. On le retrouve aussi en sec parmi les graves et les vins du Sud-Ouest. La Californie et l'Australie le cultive aussi. Il se traduit souvent par des ar?mes mielleux et de fruits confits.

S?v?re
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.

S?veux
Indique un vin concentr? issu d'une belle mati?re premi?re; utilis? aussi parfois dans le sens d'un vin riche en alcool et en ar?mes.

Sirupeux
Vin tr?s concentr?, ? la mani?re d'un sirop, souvent d'acidit? faible. S'applique de mani?re positive ? des vins liquoreux d'exception et de mani?re n?gative dans les autres cas.

Solide
Vin bien constitu?, appuy? sur une solide charpente. Demande en g?n?ral ? vieillir.

Souple
Suave et aimable, sans ?tre mou. Qui glisse harmonieusement.

Soutenu
Se dit d'un vin peu tannique et agr?ablement acide et moelleux.

Soutirage
Passage du vin d'un contenant ? un autre pour l'a?rer et ?ventuellement le d?barasser de ses lies.

Soyeux
Vin avec une acidit? basse, coulant, harmonieux et ?l?gant. Tr?s fin, tr?s subtil.

SR
Mention port?e sur l'?tiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Soci?t? de R?coltants ?laborant des vins provenant de la r?colte de ses membres appartenant ? la m?me famille.

Stabilisation
Ensemble des traitements destin?s ? la bonne conservation des vins.

Stress hydrique
R?action de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour cons?quence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Structure
D?signe ? la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

Structur
Bien charpent? et harmonieux.

Suave
Vin parfaitement ?quilibr? sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique.

Sucrage
Voir chaptalisation.

Sucre r?siduel
Sucre subsistant apr?s la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.

Sulfatage
Traitement, autrefois pratiqu? ? l'aide de sulfate de cuivre, appliqu? ? la vigne pour pr?venir les maladies cryptogamiques.

Sulfitage
Introduction de solution sulfureuse dans un mo?t ou dans un vin pour le prot?ger d'accidents ou maladies, ou pour s?lectionner les ferments.

Sur
Vin ayant tourn? ? l'aigre.

Sylvaner
C?page blanc alsacien produisant en g?n?ral un vin type de carafe.

Syrah
C?page cultiv? sur les c?tes septentrionales du Rh?ne. On l?utilise seul pour les Hermitage et les C?te R?tie. Il est tr?s prosp?re en Australie sous le nom de Shiraz. Couleur violette. Riche, puissant et charpent?. Ce raisin aime les climats chauds.

Taille
Suppression d'une partie des rameaux afin de limiter la charge des raisins. En guyot double, on ne conserve que deux branches (les coursons), que l'on palisse ensuite ? l'horizontale. En cordon, on conserve plusieurs bras dispos?s en ligne droite horizontale.

Tannat
C?page noir, produit dans les Pyr?n?es-Atlantiques et qui donne des vins tr?s charpent?s, mais fins et de bonne garde.

Tannin (ou tanin)
Substance existant dans la peau et les p?pins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges o? elle forme la composante tannique qui est la seule ? ?voluer dans le temps.

Tannique
Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caract?rise par l'ass?chement de la bouche. A noter que la pr?sence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Tartre
D?p?t cristallin form? par la pr?cipitation de l'acide tartrique.

Tartrique (acide)
Principal acide fixe qui compose le vin.

Tendre
Vin tr?s souple.

Terroir
Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui pr?sident ? la culture de la vigne et ? l'?laboration du vin.

Tokay
Nom donn? en Alsace au pinot gris.

Tonne
Expression de la Loire pour d?signer un format de tonneau de plus de 350 litres.

Tressalier
Autre nom du c?page Sacy.

Trie
Ne pas confondre tri et trie. Pour les liquoreux, on parle de trie (au f?minin) quand on ?voque les r?coltes successives des raisins atteints de pourriture noble. Les grains ne sont ramass?s que lorsqu'ils ont atteint la maturit? recherch?e. Le tri (au masculin) s'applique ? tous les vins et s'effectue en cave de fa?on ? ?liminer les raisins pourris ou non m?rs.

Trouble
Tout comme le terme "louche", il indique un manque de limpidit? du vin. C'est normal en fermentation et en cours d'?levage, mais tout ? fait anormal en bouteille.

Tuil
Couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement.

Ugni blanc
C?page blanc, cultiv? dans le Midi (et en Charente sous le nom de saint-?milion), donnant un vin assez acide et de faible garde.

V.D.L.
Vin de liqueur; vin doux ne r?pondant pas aux normes r?glementaires des VDN, ou vin obtenu par m?lange de vin et d'alcool (Pineau des Charentes).

V.D.N.
Vin Doux Naturel.

V.D.P.
Vin de pays; vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'?tiquette la r?gion g?ographique d'origine.

V.D.Q.S.
Vin D?limit? de Qualit? Sup?rieure.

V.Q.P.R.D.
Vin de qualit? produit dans une r?gion d?termin?e. Se distingue des vins de table, dans le langage r?glementaire de la Communaut? ?conomique Europ?enne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.

V?g?tal
Cat?gorie de parfums qui peut ?tre de type vert (buis, foug?re), tisane (thym, ch?vrefeuille, fenouil) ou encore de champignons. Le caract?re herbac? (d?faut) en est un cas particulier.

Velout
Vin caressant comme du velour, fin et moelleux.

Venaison
Odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur dispara?t assez rapidement par a?ration du vin.

V?raison
Moment o? le raisin devient translucide et commence ? se colorer.

Vermentino
C?page blanc connu sous le nom de rolle ? Nice et en Provence et sous celui de malvoisie en Corse.

Vert
Vin tr?s jeune, dont les raisins ont manqu? de maturit

Vieux
Appr?ciation d'ensemble indiquant que le vin est sur sa phase d?clinante.

Vif
Vin domin? par l'acide, mais d'un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et l?ger.

Vigne franc de pied
Vigne sans porte-greffe.

Village
Terme employ? dans certaines r?gions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, C?tes-du-Rh?ne).

Vin cuit
Vin obtenu ? partir d'un mo?t qui a ?t? concentr? par chauffage.

Vin de goutte
Vin obtenu par simple gravit? lorsque l'on vide la cuve par ?coulement apr?s fermentation.

Vin de presse
Comme son nom l'indique, le vin de presse d?signe le jus qu'on obtient lors du pressurage du raisin.

Vin de queue
Vin de qualit? inf?rieure obtenu par pressurage de tout raisin disponible, voire avari

Vin de reb?che
Vin issu des derni?res presses, qui ne participera pas ? l'?laboration de cuv?es destin?es ? la champagnisation.

Vin tranquille
Oppos? ? vin effervescent. Vin sans gaz carbonique en dissolution.

Vinaigre
Dans l'?volution naturelle du jus de raisin, le vin n'est qu'une ?tape sur le chemin menant au vinaigre. Un vin peut franchir cette ?tape et devenir du vinaigre.

Vin
Se dit d'un vin additionn? d'alcool.

Viognier
C?page blanc, cultiv? dans la vall?e du Rh?ne, donnant un vin fin de haute qualit

Viril
Puissant ? fort degr? alcoolique.

Vitis vinifera
Nom scientifique de la vigne donn? aux diff?rentes vari?t?s europ?ennes.

Voil
Se dit d'un vin l?g?rement trouble.

Volume
Caract?ristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.

Rognage
Le rognage permet d'a?rer la vigne et de donner un meilleur ensoleillement aux raisins.

C'est la derni?re op?ration avant les vendanges. De fin juin jusqu'au d?but des vendanges, le vigneron ?cime la vigne : d'une part il supprime les pousses sans raisins et d'autre part il supprime des feuilles toujours dans le but d'avoir un meilleur ensoleillement des raisins.

Cette op?ration s'effectue manuellement ? l'aide d'une cisaille et ?galement ? l'aide d'un enjambeur (tracteur des vignes), pratiquement l'un des seuls appareils motoris?s utilis? dans les vignes.